福建省民政厅 省市场监督管理局关于进一步强化养老服务领域食品安全管理的实施意见

　　各设区市民政局、市场监督管理局，平潭综合实验区社会事业局、市场监督管理局：

　　岗率100%，入住100人以上养老机构“明厨亮灶”建成率达到100%。

　　二、主要任务

　　(一)严格落实主体责任

　　1.实行“院长负责制”。养老服务机构要落实食品安全管理“院长负责制”，建立食品安全管理制度。养老服务机构法定代表人或者主要负责人每月至少组织研究安排1次食品安全工作，参加食品安全检查，研究重大隐患整改措施，下达隐患整改任务并跟踪落实。养老服务机构要建立陪餐制，法定代表人或者主要负责人每周至少陪同老年人用餐1次，利用陪餐时间倾听老年人心声，检查食品安全工作，鼓励老年人集中就餐。

　　2.落实食品安全管理。养老机构要按照国家有关规定设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。食堂管理人员、食品安全管理员为养老服务机构内部岗位管理责任人，负责对从业人员个人卫生、食品进货渠道和质量、食品加工过程卫生、餐(饮)具清洗消毒保洁、食品留样、食品贮藏、内外环境卫生、硬件设施设备、伙食质量等进行监督检查。

　　3.建立人员健康管理制度。加强从业人员健康管理，患有卫生健康部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证要张贴上墙，必要时应当进行临时健康检查。从业人员应保持良好个人卫生，定期参加食品安全培训考核。

　　4.严格控制食品安全。各养老服务机构要制定并实施原料控制要求，建立进货查验制度，基本实现大宗食品统一配送或定点采购。严格执行餐饮服务食品安全操作规范和食品安全国家标准、餐饮服务通用卫生规范。养老服务机构食堂、提供养老配餐服务的集体用餐配送单位等按规定对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。留样量应当满足不得少于125克的检验需要，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样盒分开管理，并将留样盒放置于0℃至8℃冰箱内，储存时间不少于48小时。每周至少开展1次食品安全自查，发现食品安全问题和隐患，立即采取整改措施。每餐应对餐(饮)具、送餐工具清洗消毒，每日及时处理餐厨废弃物。

　　5.加强社区老年配餐助餐管理。为居家老年人提供配餐助餐等餐饮服务的长者食堂、助餐点等，应当依法取得食品经营许可，依照法律法规和食品安全标准从事食品经营行为，保证食品安全。长者食堂、助餐点等开办者，为长者食堂、助餐点食品安全管理第一责任人，要按照“谁开办、谁负责”的原则，严格落实食品安全主体责任，履行食品安全管理责任。

　　6.强化第三方落实责任。养老服务机构引入社会力量承包或者委托经营食堂的，应当选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位，依法签订合同，明确双方在食品安全方面的权利和义务。要督促承包方、受委托方落实食品安全管理制度。养老服务机构和助餐点从供餐单位订餐的，应当建立健全供餐管理制度，选择取得食品经营许可、具有集体用餐配送资质、能承担食品安全责任、社会信誉良好的供餐单位，并与供餐单位签订供餐合同(或协议)，严把订餐质量关，对供餐单位提供的食品进行查验。要切实加强养老服务机构配送餐服务的质量和安全，加强对送餐车辆的管理。鼓励有条件的养老服务机构购买食品安全责任保险。

　　(二)强化监督管理责任

　　7.履行管理责任。各级民政部门是各类养老服务机构的主管部门，负有管理责任。要加强对养老服务机构食品安全教育和日常管理，将养老服务机构食堂的质量安全作为养老服务机构服务质量提升的重要内容，纳入综合监管。指导、督促养老服务机构建立健全食品安全管理制度，落实食品安全管理责任。督促养老服务机构提高食品安全意识和能力，定期开展食品安全自查自纠，及时消除食品安全风险隐患。督促养老服务机构在发生疑似食源性疾病事件后，立即采取措施，及时按照《中华人民共和国食品安全法》等有关规定报告，并配合做好相关工作。配合有关部门依法依规处理食品安全事故。

　　8.压实监管责任。市场监管部门要压实养老服务机构和社区老年配餐助餐服务场所食品安全监管责任。加大对供餐单位、养老服务机构食堂的监督检查力度。接到疑似食源性疾病报告后，应当及时会同有关部门，科学、规范进行调查和采样送检，按规定进行报告和通报。对发生食源性疾病的，要重点检查食品经营者是否存在食品安全违法违规行为，是否隐瞒、谎报、缓报，是否隐匿、伪造、毁灭、转移有关证据。对引发食源性疾病爆发，且查明存在违法违规行为的食品经营者，要依法严惩重处。涉嫌犯罪的，及时移送公安机关依法处置。

　　(三)推进共同治理

　　9.开展“明厨亮灶”工程。各级民政、市场监管部门要督促和指导养老服务机构实施“明厨亮灶”工程，鼓励具备条件的养老服务机构采取视频、互联网等方式公开展示餐饮服务相关过程。探索借助“互联网+明厨亮灶”，检查供餐单位和养老服务机构食堂的食品安全状况，发现食品安全问题及风险隐患。鼓励各地采取“以奖代补”等形式扶助养老服务机构开展“明厨亮灶”建设。

　　10.大力开展食品安全科普宣教。民政、市场监管部门要积极开发使用多种形式科普宣传载体开展宣传。养老服务机构要将食品安全知识纳入岗位培训内容，每半年至少开展1次食品安全宣传教育活动，提升食品安全事故防范能力。

　　11.有序组织院民委员会及家属代表参与自查。养老服务机构在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及老年人用餐的重大事项上，应当听取老年人和家属代表的意见。养老服务机构为老年人提供的饭菜要软硬适中，食谱符合老年人用餐营养需要。每周应对食谱内容进行调整，向老年人公布并存档，临时调整时，应提前告知。畅通食品安全投诉渠道，听取老年人和家属对食堂、外购食品及其他有关食品安全的意见建议。具备条件的养老服务机构可以邀请院民委员会代表和家属代表参与食品安全自查。养老服务机构对院民委员会代表发现或者反映的食品安全问题或风险隐患，应当查明情况，制定整改措施并抓好落实。

　　三、保障措施

　　(一)提高政治站位。各级民政、市场监管部门要坚持以人民为中心的发展思想，落实管理监督责任，按照各自职责，细化目标，制订实施方案，落实各项工作规范，确保工作顺利开展。各级民政部门要强化行业主管职责，督促养老服务机构落实主体责任，推进养老服务机构食堂硬件的改造提升。各级市场监管部门要加强对辖区内养老服务机构餐饮食品安全的日常监管和行政执法。

　　(二)强化管理创新。各地要创新监管方式，充分运用信息化技术和手段，加强对养老服务机构食堂食品安全的监管，积极探索引入第三方力量开展食品安全风险评估、规范指导食堂的日常运营。支持有条件的养老服务机构引进厨余垃圾微生物气化技术，购买厨余生物降解产品，实现厨余垃圾减量化、无害化和资源化，开展示范餐饮建设活动。

　　(三)建立应急机制。各类养老服务机构、老年人助餐点要制定食品安全应急预案，积极配合各相关部门做好食品安全事故的调查处理。建立定时报告、救援指挥、医疗援救、家属安抚、病源保护、人员调度、舆情处理和责任追究应急机制，定期开展演练，防患于未然。

　　(四)加强督导检查。各级市场监管、民政部门要联合采取明查暗访、实地检查、查阅资料、约谈等方式，对养老服务领域食品安全工作开展督导检查。对工作中发现的问题，要督促相关责任单位和人员及时整改。

　　本文件从发布之日起实施，有效期5年。